e cassoulet est un plat typique de la région, dont les origines sont très anciennes.

La légende raconte que l'origine de cette recette remonterait à la Guerre de Cent Ans, lorsque les Anglais ravagèrent la région, et qu'il ne resta aux pauvres habitants que quelques haricots et petits bouts de saucisses, qu'ils eurent l'idée de jeter ensemble dans un plat en terre cuite...

Populaire, familial, le vrai cassoulet (pas l'horreur que l'on vend en boîte !) est confectionné uniquement avec des produits originaires du Lauragais, et cuit dans une poterie locale, la "cassole" qui lui a donné son nom. Pour être tout à fait authentique, cette cassole de terre cuite doit même provenir d'un village du Lauragais nommé Issel...

On dit généralement que Castelnaudary est la capitale "mondiale" du cassoulet, mais en fait, en se promenant à travers la région, on aura l'occasion de déguster de nombreuses variantes, qui selon les cuisiniers et cuisinières, sont toutes "le vrai" cassoulet !!

Ainsi, à Carcassonne, on y ajoutera parfois de la perdrix. A Toulouse, de la saucisse de Toulouse bien-sûr, et du confit de canard au lieu du confit d'oie et de la chapelure.

L'ingrédient de base restant le haricot, le lingot de préférence, que l'on appelle "mongeta" (la mounjette).

Pour mettre tout le monde d'accord, il fut dit un jour qu'il existe trois vrais cassoulets, le Père (Castelnaudary), le Fils (Carcassonne) et le Saint Esprit (Toulouse)...

La recette :

Du haricot blanc, de préférence du lingot. La viande, jarret de porc, confit d'oie du Lauragais, couennes, saucisses, lard. Dans un plat en terre, "l'ola" (oulo), recouvrir les haricots d'eau froide, les faire blanchir pendant 5 minutes. Jeter ensuite l'eau et en remettre de la tiède avec les couennes coupées en morceaux assez larges. Ajouter l'ail et le lard finement hachés. Saler, et laisser mijoter environs 2 heures. Il faut que le haricot reste bien ferme, ce n'est pas de la purée que l'on prépare !

Dans une grande poêle, faire dégraisser les morceaux de confit d'oie, puis faire rissoler la viande dans la graisse du confit, les morceaux de jarret. Mettre ensuite le tout dans la cassole : tout d'abord une bonne couche de haricots avec leur jus, puis une couche de viande, puis une seconde couche de haricots. Poivrer généreusement la surface.

Faire revenir à part la saucisse fraîche, puis la déposer en spirale sur le cassoulet, l'enfoncer légèrement, puis arroser le tout avec le jus encore bouillant qui reste dans la poêle. Mettre ensuite la cassole au four.

Laisser cuire jusqu'à ce qu'il se forme une croûte uniforme. Casser cette croûte, puis la laisser se reformer doucement, et cela plusieurs fois de suite.On peut ajouter un petit peu d'eau sur le cassoulet si l'on voit qu'il tend à se dessécher (mais il ne s'agit pas de l'inonder !!)

Laisser cuire encore 3 à 4 heures, puis servir très chaud. Encore meilleur, préparer le cassoulet la veille pour le lendemain, et servir le cassoulet réchauffé, les arômes se dégagent encore plus.

Et bien sûr, accompagner ce cassoulet de vins de la région, un grand Fitou ou un Corbières St Victor aux arômes sauvages et fleuris, ou bien un Minervois de l'Argent-Double....

La monja es prèsta, Magdalena, vite la cassòla d'Issel. Lo lard, la garra, la codena, e lo salsissòt lo mai bèl ! Ara, tot i es, una ora sona. Al fornièr, ieu farai un potet, se s'aquita de sa besonha, en plan suenhant lo caçolet.

Quelques bonnes adresses :

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